Что такое дефекты хлеба?

Дефекты хлеба как правило вызваны рядом отклонений от правильного режима и обычной методики изготовления теста. Неправильная дозировка муки, жидкости, дрожжей либо же дополнительного сырья соответственно влияет на уровень качества хлеба.

Отклонение влажности теста от процентности, указанной расчетом для данного вида хлеба, вызванное неточной дозировкой муки и воды, сказывается не только на ходе процесса готовки хлеба, но и на появлении дефектов хлеба. Завышенная влага теста может вызвать высокую расплываемость подовых изделий и эластичность мякиша, к тому же с увеличением влажности хлеба снижается его энергетическая ценность hlebobulochnye.ru. Пониженная влажность теста имеет возможность привести к изготовлению хлебобулочных изделий недостаточного объема, а также возникновению такого дефекта хлеба как слабо разрыхленный мякиш.

Большая температура вызывает интенсивное брожение теста. В следствии тесто ко времени выпечки может содержать количество сахаров, недостающее для нормального цвета корочки. Кислотность подобного хлеба окажется большой, и хлеб по такому показателю может быть необычным. Такие же дефекты хлеба могут быть результатом и чрезмерно длительного брожения опары, которая имела стандартную температуру. Сообщается здесь